Vagabonde in cucina

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Posted by francesca de dominicis | Posted in EutOrto in Cucina | Posted on 14-06-2013

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La Portulaca, conosciuta anche porcacchia, è un’erba particolarmente infestante. D’estate ricopre gli orti strisciando tra le colture.
La nostra Franca curiosa ortolana e ottima cuoca si è informata e ha provato la ricetta del risotto. E’ ottimo, provateci anche voi.

Portulaca oleracea

“Elogio voi erbacce, indomiti guerrieri vegetali, dall’irreperibile vitalità, da cui dipende la salvezza del pianeta”. [cit. Pia Pera]

Risotto con porcacchia (portulaca oleracea)

Lavare la portulaca e lessarla in acqua bollente salata per pochi minuti (deve rimanere al dente), scolarla e tagliare a pezzettini.
Preparare un soffritto con olio e cipolla  e far rosolare la portulaca.
Tostare il riso (come abituale ricetta di risotto) aggiungere il brodo vegetale (ho usato l’acqua di cottura della portulaca) e dopo 7 minuti aggiungere la portulaca.
Portare a cottura il riso, mescolando di tanto in tanto.
Far mantecare con burro e con parmigiano.

 

Cosa c’è in campo?

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Posted by francesca de dominicis | Posted in Diario, EutOrto in Cucina | Posted on 08-01-2012

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Spesso ci chiedono cosa c’è in campo in questo periodo. Ecco un bell’esempio di ortaggio invernale: la verza rossa.

Come cucinarla? Semplice, basta tagliarla a julienne e condirla con olio, sale e aceto. Buonissima e ottima come rimedio alla scarsità di insalate in questa stagione.

Il consiglio è sempre quello di rispettare la stagionalità nei nostri acquisti e se abbiamo la fortuna di avere un orto sperimentare colture non “comuni” dando così un piccolo contributo a favore della biodiversità. In orto lo scorso anno abbiamo piantato lo zenzero e gli alchechengi. Ad inizio stagione tutti i tipi di rapa: rossa, bianca dal colletto viola, rafano. Per i ravanelli abbiamo scelto non i classici tondi e rossi ma i lunghi bianchi. Poi abbiamo provato a piantare il rabarbaro per ora esperimento ambizioso ma non ancora proficuo. Insomma proviamo tutti a fare la differenza dalla terra alla tavola.

Rafano

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Posted by francesca de dominicis | Posted in EutOrto in Cucina | Posted on 17-11-2011

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Eh già, in campo abbiamo anche il rafano. Per questo dobbiamo ringraziare due amici dell’orto che quest’estate ci hanno riportato dalla Francia i semi di Radis Rave. Domenica lo abbiamo portato in piazza e il vicino di banco, produttore bio di Taranto, lo ha assaggiato con il suo rosso novello. Lo abbiamo provato anche noi, in campo con l’ausilio della bottiglia di novello che ci ha regalato. Delizioso.

Provatelo quindi: un sorso di vino e un pezzetto di rafano per aperitivo, poi con le foglie una deliziosa pasta…

 

 

Dalla marcia una zucca

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Posted by francesca de dominicis | Posted in Diario, EutOrto in Cucina | Posted on 06-08-2011

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Ad aprile quattro delle nostre ortolane sono andate in marcia da Menfi a Palermo… in marcia per un Mondo Nuovo sulle orme di Danilo Dolci. Oltre all’esperienza, ai racconti e alle emozioni hanno riportato anche i semi di zucca serpente.

Ora cresce nel nostro orto e l’abbiamo cucinata in vari modi, come  semplice contorno o ingrediente della frittata con la cipolla di Tropea, ricetta trovata in rete realizzata da “QB in cucina quanto basta”.

Abbiamo provato la ricetta con la pasta e la postiamo in forma di messaggio.

Peperoni e co.

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Posted by francesca de dominicis | Posted in EutOrto in Cucina | Posted on 03-08-2011

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I peperoni e i peperoncini, espressioni di una stessa famiglia le Solanaceae,  sono prodotti estivi: si piantano a fine inverno e godiamo delle versatili bacche in estate. . .  Su Wikipedia troviamo che il loro nome latino è Capsicum potrebbe derivare dal latino “capsa“, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Oppure dal greco “kapto” che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia.

Abbiamo provato queste ricette, simili per quanto riguarda gli ingredienti ma diverse per quanto riguarda le cotture a dimostrare l’adattabilità del nostro  ortaggio.

Peperoni ripieni di tonno

peperoni non troppo grandi
tonno in scatola (scegliere se al naturale o all’olio secondo i gusti)
pane grattuggiato
capperi sotto sale
prezzemolo
aglio
sale
olio evo

Rimuovere il coperchio del peperone senza romperlo e metterlo da parte.
Svuotare i peperoni dei semi e delle coste bianche e lavarli.
In una ciotola preparare un intingolo con il tonno, i capperi sciacquati e strizzati, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo e pane grattuggiato.

Preparare l’interno del peperone con un pizzico di sale e un goccio d’olio. Riempire con un paio di cucchiaiate di composto o comunque fino all’orlo del peperone ma senza pressare troppo.

Richiudere con il tappo del peperone.


Mettere in una pirofila un po’ alta, oliare, salare e infornare a 180°.
Dovranno risultare mosci e rosolati, più o meno come nella foto.

Peperoncini ripieni sott’olio

Peperoncini tondi
tonno
alici sott’olio
capperi
olio evo
aceto

Rimuovere la calotta. Svuotare i peperoncini dai semi e lavarli. Sbollentarli in acqua e aceto per 3 minuti. Lasciarli asciugare completamente su un panno per almeno 8 ore.

Preparare il ripieno frullando il tonno, i capperi e qualche filetto di alice. Riempire i peperoncini fino all’orlo. Se avete conservato il tappo potete utilizzarlo per richiuderli. In realtà andrebbe rimosso solo il picciolo e le operazioni di svuotamento effettuate con un cucchiaino. Ma questo metodo è più veloce.

Porli nel barattolo ben stretti con l’apertura in alto e coprire d’olio extra vergine di oliva. Procedere a sterilizzazione.

Conservare in luogo fresco e asciutto almeno per 20 giorni prima di consumare.

 

Cavoletti!

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Posted by francesca de dominicis | Posted in Diario, EutOrto in Cucina | Posted on 24-03-2011

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Abbiamo clienti che vengono a cercarci proprio per loro. Sanno che li stiamo coltivando. Domenica li abbiamo portati al mercato. Chi? I cavolini di Bruxelles ovviamente.
Ma ormai l’inverno è finito… e loro hanno bisogno di freddo come tutti i tipi di cavolo. Le piante che abbiamo sono piene di piccoli germogli ascellari ma chissà se ce la faranno a crescere prima dell’arrivo del caldo.

Le ricette per gustarli sono semplici e in rete se ne trovano molte…
La nostra Gloria li prepara così:

Far soffriggere la cipolla in poco olio e sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere i cavolini e ricoprire con acqua.
Stufare fino a riduzione.
Servire caldi.

Abbiamo provato la ricetta di Cavoletto di Bruxelles: Linguine con cavoletti, limone e timo.
Impossibile raggiungere la sua perfezione ma ci siamo impegnati (*) seguendo pedissequamente le istruzioni.

(*) Realizzazione e foto a cura di Francesca

Le puntarelle ovvero la Catalogna spigata

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Posted by francesca de dominicis | Posted in EutOrto in Cucina | Posted on 15-03-2011

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Quando porti al mercato le puntarelle i clienti spesso restano indifferenti. Se non addirittura terrorizzati. Molto è dato dalla difficoltà nella pulitura dell’ortaggio in questione. Ci siamo sempre ripromesse di portarle pulite ma poi il tempo è sempre poco. Perché se è vero che una volta presa la mano non è poi così difficoltoso, comunque ci vuole il tempo per la mondatura.
Poi per far assumere ai bastoncini il caratteristico aspetto a ricciolo vanno immerse per un po’ in acqua fredda… Insomma abbiamo sempre soprasseduto.

Per incoraggiare i nostri clienti all’acquisto ecco una ricetta semplice (*) per cuocere anche la Catalogna meno tenera o comunque una alternativa alla solita versione in pinzimonio.

Quindi:

Spaghetti con le puntarelle
Mentre preparate l’acqua per la pasta, in una padella capiente con dell’olio extra vergine di oliva far sciogliere dei filetti di acciuga con uno spicchio d’aglio (a pezzetti o intero secondo i gusti). Tenere il fuoco basso. Le alici si dovranno sfaldare diventando una salsa.
Aggiungere capperi e olive di Gaeta, quindi le vostre puntarelle mondate e le foglioline di Catalogna che avvolgono le spighe. Far appassire e insaporire.
Nel frattempo l’acqua bolle, salarla e aggiungere la pasta desiderata. Noi abbiamo scelto gli spaghetti.
A parte in un padellino far rosolare in un cucchiaio di olio evo due cucchiai di mollica di pane grattugiato.

A cottura ultimata della pasta ripassare in padella con la catalogna e mantecare con il pangrattato.
Servire caldo.
Buon appetito.

(*) Ricetta e foto realizzate da Francesca

E la rughetta?

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Posted by francesca de dominicis | Posted in EutOrto in Cucina | Posted on 24-11-2010

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Continuiamo ad alimentare la rubrica culinaria parlando di Rucola (o Rughetta). Di insalate ne abbiamo tante ma cercamente non si prestano a preparazioni sofisticate. La misticanza, la lattuga, la cappuccia vanno consumate fresche ma la rughetta oltre ad unirsi nelle insalatone può essere usata per piatti di pasta, risotti o salse.
La Rucola, nome latino “eruca sativa”, era molto cara agli antichi sopratutto per le sue proprietà curative. I Romani, che ne consumavano anche i semi, le attribuivano qualità magiche e la utilizzavano nei filtri amorosi, ritenendola il più potente tra gli afrodisiaci.

Qualcuno ha preparato:

Pasta con la rucola

Lessare la pasta e una abbondante manciata di rucola. Scegliete una pasta con una cottura di circa 8 minuti in modo da farla cuocere insieme alla verdura e non ottenere consistenze troppo diverse.
Scolate e condite con abbondante parmigiano o pecorino.

Alternativa con pomodoro
Si può preparare una dadolata di pomodoro maturo e passarla in padella con un filo d’olio extravergine di oliva. I pomodori dovranno risultare caramellati. A cottura ultimata di pasta e rucola saltare nella padella insieme al pomodoro.

Pesto alla rucola

Frullare insieme un mazzetto di rucola (circa 100 gr), una manciata di pinoli (50 gr), uno spicchio d’aglio e 100 gr tra pecorino e parmigiano reggiano.
Aggiungere olio extravergine di oliva quanto basta ad ottenere una crema fluida.
Usare per condire la pasta senza riscaldarlo.

Conservare in frigo coperto di olio.

Ode al Ramolaccio

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Posted by francesca de dominicis | Posted in EutOrto in Cucina | Posted on 15-11-2010

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Il ramolaccio selvatico (Raphanus raphanistrum L. – Fam. Cruciferae) è una pianta conosciuta già dagli antichi egizi, viene citata nel famoso papiro di Ebers, risalente a 1700 anni a.C.
Era anche conosciuta dai medici romani che la consigliavano per curare la tosse e le affezioni delle vie respiratorie.
E’ diffuso in tutta Italia sia nei terreni incolti che nei coltivati, soprattutto quelli seminativi.

Tutte le parti della pianta hanno un tipico sapore piccante che conferisce alla verdura un “carattere” deciso, simile al rafano. Si raccolgono le cime e le foglie della pianta giovane perché più tenere, ma si consuma anche il colletto che si prepara tranciando la pianta alla radice e troncando le foglie verso la base; si ottiene così un torso che si consuma crudo, come si fa con i Ravanelli.

In varie parti dell`Italia il Ramolaccio è considerato pianta mangereccia, anche se rustica. A crudo condita ocn olio, aceto e sale) o lessata è un ottimo contorno.
Nelle Marche, con questa verdura si prepara la “pasta verde”, prelevando le foglie crude più tenere, tagliandole e mescolandole a lungo con la pasta appena scolata, aggiungendo olio extra vergine d’oliva e formaggio grattugiato.
Nella cucina romanesca il Ramolaccio (‘e ramoracce)  è molto considerato e talvolta si trova nei mercati.

Noi dell’EutOrto lo abbiamo provato così:

Ramolaccio con patate (e chi vuole salsicce sbriciolate)

Lessare insieme patate e ramolaccio, quando le patate sono cotte scolare e ripassare in padella con aglio e peperoncino schiacciando un po’ le patate. Per un sapore un po’ più saporito sbriciolare 2 salsicce in padella prima di aggiungere il ramolaccio conle patate… Aggiustare di sale e cuocere per 10-minuti. Servire con pane tostato bagnato con un filo d’olio extra vergine d’oliva (possibilmente realizzato con le olive dell’Istituto Agrario G. Garibaldi di Roma e molito al frantoio dell’Istituto).

Pasta con le cime di ramolaccio

Si ripassano in padella i germogli crudi di ramolaccio con patate lesse (circa 500g per 4 persone) con 2-3 alici dissalate, olio evo, aglio, peperoncino ed 1 bicchiere di acqua e vino.
Lessare la pasta e quando risale aggiungete anche una manciata di foglie piccole e tenere di ramolaccio. Scolate e ripassate il tutto con il soffritto.

Buon appetito.

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